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Mousse Chocolat Blanc, Coeur Caramel, façon Pomme d’Amour

Mousse Chocolat Blanc, Coeur Caramel, façon Pomme d’Amour 10 Fév 2017 Lena Recettes Girly
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Des mousses au chocolat blanc, cœur caramel, façon pomme d’amour. N’est-ce pas un joli dessert, très gourmand, très girly? Que ce soit pour la Saint-Valentin ou pas.
Cette recette comporte plusieurs étapes à préparer l’avant-veille, et la veille.

Ingrédients

Coeur Caramel

  • 40g de sucre en poudre
  • 20g de beurre demi-sel
  • 5cl de crème liquide

Mousse Chocolat Blanc

  • 70g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 5cl de lait
  • 10cl de crème fraîche montée chantilly

Miroir Rouge

  • 25g d’eau
  • 4g de gélatine (soit 1 feuille)
  • 50g de sucre
  • 50g de glucose
  • 50g de chocolat blanc
  • 35g de lait concentré
  • colorant gel rouge / rose

Matériel

  • moule demi-sphère
  • 2 pics à brochette
  • mixeur plongeant
  • thermomètre de cuisson

La Recette

    Le coeur caramel (à préparer l’avant-veille)

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambre (environ 4/5mn). Ne pas mélanger avec une cuillère.
    Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer légèrement la crème liquide et réserver.
  • Dès que le sucre est devenu un caramel, retirer la casserole du feu et ajouter délicatement une petite partie de la crème. (Attention aux projections.) Remuer vivement et incorporer le reste petit à petit. Quand il n’y a plus de bouillons, ajouter le beurre et remuer à nouveau jusqu’à consistance d’une crème moyennement liquide.
  • Verser la crème de caramel obtenue dans un pot, la couvrir et conserver au frais pour le lendemain.
  • La mousse au chocolat blanc (à préparer la veille de préférence)

  • Monter la crème fraîche en chantilly. Réserver.
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Faire fondre au bain marie 70g de chocolat blanc.
  • Dans une casserole, porter à ébullition 5cl de lait. Incorporer 1 feuille de gélatine préalablement dissoute dans de l’eau froide et essorée, et la faire dissoudre complètement.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger. Laisser tiédir un peu.
  • Une fois le mélange lait-chocolat tiède, l’incorporer à la crème chantilly, mélanger délicatement jusqu’à obtenir une texture très lisse et liquide.
  • Verser ce mélange (encore liquide à ce stade) dans les moules demi-sphères. Les placer au congélateur bien à plat, il faut que la surface reste lisse et ne bombe pas, sinon ce sera difficile de les assembler.
  • Après 25/30mn au congélateur, sortir les demi-sphères. Alors que la mousse n’est pas encore totalement figée, et à l’aide d’une petite cuillère, au centre de chaque demi-sphère, creuser un tout petit puits et y verser la crème au caramel préparée la veille. Veiller à toujours garder la surface lisse. Remettre les demi-sphères au congélateur pour 2h/2h30.
  • Après 2h/2h30, sortir les mousses du congélateur. Respecter ce temps est important. Les mousses doivent être suffisamment solides pour pouvoir les démouler, mais pas totalement congelées. Démouler en 1 sur 2, et placer les sur les autres en appuyant légèrement pour les souder. Planter un pic à brochette en bois au centre et laisser congeler totalement. L’idéal est une nuit.
  • Le miroir rose / rouge

  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Hacher le chocolat blanc. Dans un récipient, verser le chocolat haché et le lait concentré.
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Une fois que le mélange bout, ajouter la gélatine dissoute et essorée, et la faire dissoudre complètement.
  • Retirer du feu, et verser ce mélange sur le chocolat blanc et lait concentré. Bien mélanger.
  • Ajouter le colorant, bien mélanger et passer la préparation au mixeur plongeant.
  • Lorsque le miroir atteint 30°, le verser sur les pommes d’amour, posées sur une grille pour faire couler l’excédent du miroir.
  • Laisser reposer au réfrigérateur environ 3h avant de déguster, laissant le temps à la mousse de décongeler et d’avoir la bonne texture.

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