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Entremets Mousse Poire

Entremets Mousse Poire 14 Oct 2016 Lena Recettes Girly
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Cet entremets est composé d’une base au chocolat, d’une mousse à la poire et d’un miroir à la poire. Cette recette est beaucoup plus facile qu’elle n’y parait. Le résultat est juste sublime.
Cette recette est rédigée pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Base au chocolat

  • 3 blancs d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 40g de farine
  • 40g de sucre glace
  • 20g de cacao en poudre

La mousse à la poire et le miroir

  • 250g de purée de poire
  • Sucre en poudre (la quantité dépendra si vos poires sont sucrées ou pas)
  • 30cl de crème fouettée
  • 6 feuilles de gélatine (4 feuilles pour la mousse, 2 feuilles pour le miroir)

La Recette

    Base au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre glace et cacao.
  • Dans un second saladier, battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre petit à petit jusqu’à ce que le mélange forme un bec lorsque l’on retire les fouets.
    Incorporer délicatement à ces blancs d’œufs le mélange farine+sucre glace+cacao en soulevant bien la pâte.
  • Verser la pâte sur une feuille de cuisson en s’assurant de faire un peu plus que le diamètre de la taille de votre moule (20 cm pour cette recette) et enfourner durant 10min à 180°C. Une fois cuit, sortir la base et la laisser refroidir.
  • Une fois refroidie, disposer un cercle à pâtisserie sur cette base, couper les bords qui dépassent.(un peu comme un emporte-pièce sauf qu’on ne retire pas le moule). Réserver.
  • La mousse à la poire

  • Faire une purée de poire : Peler et enlever les pépins des poires. Couper-les en morceaux et les mettre dans une casserole. Faire chauffer 5 min sur feu vif et ensuite 15 min à couvert sur feu doux. Remuer de temps en temps.
    Récupérer le jus de la purée et réserver le pour le miroir.(environ 15cl)
  • Ensuite mettre les morceaux de poire au blender/mixer afin de les réduire en purée. (Attention si le blender est en plastic, laisser refroidir un peu)
  • Dans un saladier, battre la crème fraiche en chantilly.
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée de poire afin d’y faire fondre 4 feuilles de gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide afin de les ramollir. Remuer bien jusqu’à ce que la gélatine ait entièrement fondu. (ne pas cesser de chauffer tant que la gélatine n’est pas dissoute)
  • Verser la crème fouettée sur la purée de poire. Homogénéiser délicatement le tout. Sucrer à votre goût. Disposer cette mousse (encore assez liquide à ce stade de la recette) dans le cercle, au dessus de la base chocolatée et réserver au frais 2 à 3h, laissant le temps à la gélatine de prendre.
  • Le miroir

  • Le faire une fois que la mousse a pris.
  • Faire chauffer le jus de poire conservé lors de la purée, avec 1 cuillère à soupe de sucre et 2 feuilles de gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide afin de les ramollir. Mélanger bien jusqu’à ce que la gélatine ait entièrement fondu. (ne pas cesser de chauffer tant que la gélatine n’est pas dissoute)
  • Lorsque la gélatine a fondu, verser le jus sur le gâteau. Réservez au frais 2 à 3 heures, laissant le temps à la gélatine de prendre

Note

  • Pour la décoration, place à votre imagination: pour ma part, décorations en chocolat.Vous pouvez aussi couper une poire en lamelles. (Plonger les lamelles dans un saladier d’eau citronnée ou les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation laissant ainsi les lamelles de poires bien blanches).
  • Pour gagner du temps avec la purée, vous pouvez utiliser des poires en boîtes à mixer directement et utiliser le sirop pour la préparation du miroir.
  • Selon la variété de poire utiliser, il est possible que les poires brunissent à la cuisson, donnant un couleur ambre à votre entremets.
  • Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, utiliser le cercle d’un moule à charnière.

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