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Entremets 3 chocolats

Entremets 3 chocolats 14 Juin 2017 Lena Recettes Girly
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Ce classique de l’entremets 3 chocolats est généralement très apprécié. Comment ne pas avoir envie de plonger sa cuillère dans ces 3 couches de chocolats et finir par un croquant.
Un entremets demande un peu d’organisation, mais ce n’est pas si compliqué à réaliser.
Cette recette est rédigée pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Base au chocolat

  • 3 blancs d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 40g de farine
  • 40g de sucre glace
  • 20g de cacao en poudre 100%

Le croustillant praliné

  • 20g de pralin
  • 60g de chocolat pralinoise
  • 20g de crêpes dentelles (4-5 crêpes)

Les 3 mousses

  • 70g de chocolat noir
  • 70g de chocolat au lait
  • 70g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 15cl de lait (3x5cl)
  • 30cl de crème fraîche montée chantilly (3x10cl)

Matériel

  • cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
  • rhodoïd : ruban transparent (plus simple pour démouler et pour la finition)

La Recette

Base au chocolat

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre glace et cacao.
  • Dans un second saladier, battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre petit à petit jusqu’à ce que le mélange forme un bec lorsque l’on retire les fouets.
    Incorporer délicatement à ces blancs d’œufs le mélange farine+sucre glace+cacao en soulevant bien la pâte.
  • Verser la pâte sur une feuille de cuisson en s’assurant de faire un peu plus que le diamètre de la taille de votre moule (20 cm pour cette recette) et enfourner durant 10min à 180°C. Une fois cuit, sortir la base et la laisser refroidir.(Retirer la feuille de cuisson).
  • Une fois refroidie, disposer un cercle à pâtisserie sur cette base, enfoncer le et couper les bords qui dépassent.(un peu comme un emporte-pièce sauf qu’on ne retire pas le moule). Réserver. (Si votre base n’est pas régulière, essayer de la lisser à l’aide d’un couteau, à faire avant de mettre le moule).

Le Croustillant praliné

  • Faire fondre la pralinoise au bain marie.
  • Dans un saladier, émietter les crêpes dentelles et mélanger avec le pralin.
  • Quand la pralinoise est fondue, verser la sur le mélange crêpes/pralin et mélanger bien. Répartir cette préparation sur la base au chocolat, tasser un peu. Réserver au frais afin que cela durcisse un peu

Les 3 mousses

  • Monter la crème fraîche en chantilly et diviser la en 3 x 10cl.
  • Faire fondre au bain marie 70g de chocolat noir.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition 5cl de lait. Incorporer 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide afin de la ramollir. Mélanger bien jusqu’à ce que la gélatine ait entièrement fondu.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat noir fondu. Mélanger. Laisser tiédir un peu.
  • Une fois le mélange lait-chocolat noir tiédi , l’incorporer à 10cl de crème fouettée, mélanger délicatement.
  • Verser ce mélange (encore liquide à ce stade) sur le gâteau. Mettre au congélateur 15mn avant de procéder à la mousse suivante. (le mettre au congelateur 15mn permettra à la mousse de se figer avant qu’elle n’ait le temps de se congeler. Si elle n’est pas figée, patienter 5mn de plus). C’est juste avant de verser cette mousse qu’il faut placer le rhodoïd.
  • Préparer les 2 autres mousses de la même façon (Laisser poser 15 mn entre chaque couche de mousse).
  • Une fois la dernière mousse réalisée, laisser l’entremets reposé au frigo au moins 2h avant de démouler.

Décoration

  • Place à votre imagination pour la décoration; copeaux de chocolat, cacao en poudre, noix de coco rapée, décoration en chocolat…

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