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Entremet Vanille, Fruits Exotiques

Entremet Vanille, Fruits Exotiques 12 Fév 2016 Lena Recettes Girly
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La lecture de cette recette semble longue, mais ne vous inquiétez pas, chaque étape n’est pas difficile à réaliser. Recette pour 4 cercles de 7cm de diamètre.

Ingrédients

Insert à la mangue

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 10g de sucre en poudre
  • 1 mangue (160g-180g)

Base à la noix de coco

  • 15g de farine
  • 60g de noix de coco râpée
  • 60g de sucre glace
  • 10g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’œufs

Mousse bavaroise à la vanille

  • crème anglaise: 2 jaunes d’œufs, 60g de sucre en poudre, 20cl de lait, 1 gousse de vanille
  • 4 feuilles de gélatine
  • 30cl de crème fouettée

Miroir aux fruits exotiques (environ 15cl de jus)

La Recette

    Insert à la mangue

  • Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Oter la peau et le noyau de la mangue puis la détailler en petits cubes.
  • Mettre les morceaux de la mangue à chauffer dans une casserole avec le sucre et cuire jusqu’à ce que ce soit bien fondant.
  • Passer le mélange au blender/mixeur pour le réduire en purée.
  • Mettre à chauffer de nouveau avec la gélatine ramollie et essorée jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.
  • Remplir le fond de 4 moules à cupcakes/muffins de compotée de mangue. Laisser refroidir puis placer au congélateur. (Vous pouvez aussi utiliser un moule à glaçon pour un insert cubique.).
  • La base à la noix de coco

  • Préchauffez votre four à 180 °C.
  • A l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre petit à petit jusqu’à ce que le mélange forme un bec lorsque l’on retire les fouets.
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la noix de coco râpée et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres aux blancs.
  • Étaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ. (s’assurer de pouvoir par la suite placer les 4 moules ou faire directement 4 disques légèrement plus grand que la taille de vos moules).
  • Laisser refroidir et décoller la base très délicatement.Réserver.
  • Mousse bavaroise à la vanille

  • Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Préparer la crème anglaise: dans une casserole, porter à ébullition le lait et la demi gousse de vanille fendue et grattée.Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment.Lorsque le lait est chaud, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre. Mélanger puis remettre le tout à chauffer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.La crème doit épaissir légèrement mais ne surtout pas bouillir.Laisser refroidir à température ambiante.
  • A l’aide d’une maryse, ajouter à la crème fouettée, petit à petit, la crème anglaise en effectuant des mouvements délicats et circulaires.Ajuster en sucre si besoin
  • Montage

  • Placer la base à la noix de coco au fond de vos disques (ajuster la découpe, il faut bien remplir le fond du disque pour avoir une bonne base et éviter que la mousse encore un peu liquide à ce stade ne coule)
  • Sur la base à la noix de coco, verser la mousse à la vanille jusqu’à mi-hauteur, déposer l’insert à la mangue encore congelé. Puis verser le reste de la mousse. Placer 2h à 3h au réfrigérateur.
  • Miroir aux fruits exotiques

  • Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère.
  • Mélanger le jus de l’orange et des fruits de la passion.Passer au chinois pour éliminer les grains.
  • Mettre le jus à chauffer avec la gélatine ramollie et essorée jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.Laisser refroidir 1mn, puis verser le jus sur vos entremets, toujours cerclés.
  • Placer 2h à 3h au réfrigérateur avant de démouler.

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